Dünyada tüm gıda üreticilerinin görüş birliğine vardığı en bilinen şey şudur: Kakao tanesi çikolatanın üretimindeki temel katkı maddesidir. Temizleme ve kavurma işlemlerinden sonra kabuğu çıkarılmış kakao tanelerinin ince bir şekilde öğütülmesi sonucu elde edilen ürün çikolata olarak adlandırılmaktadır. Çikolata sükroz, çikolata kütlesi ve kakao yağının karıştırılması sonucu üretilen bir gıda ürünüdür. İlave edilen kakao yağı kakao tanelerinin preslenmesi sonucu elde edilmekte ve çikolatanın erimesini kolaylaştırmak amacıyla eklenmektedir. Karıştırılan çikolata kütlesi daha sonra inceltme işleminden geçer, bu temel olarak daha ince bir öğütme işlemidir. Kristal sükroz ve kakao kütlesi çelik silindirler arasından geçirilerek partikül boyutları 30 μm’nin altına düşürülür. Çikolata üretiminde genellikle 2 ve 5 silindirli inceltme sistemi kullanılmaktadır. Partiküller ilk olarak 2 silindirli incelticiden geçirilerek partikül boyutu 100-300 μm aralığına düşürülmekte daha sonra 5 silindirli inceltici kullanılarak partikül boyutu 30 μm’nin altına düşürülmektedir. Bu işlemde çikolata partiküllerinin ağızda fark edilemeyecek kadar küçültülmesi amaçlanmaktadır .
İnceltme sonucunda oluşan kuru toz kütlesi istenmeyen asidik tat ve nemin uzaklaştırması amacıyla konçlama aşamasına sokulmaktadır. Bu aşamada çikolata, bir tank içersinde yüksek sıcaklıkta, düşük bir hızla karıştırılmakta ve buharlaşan uçucu bileşenler tank üzerindeki bir vantilatör sayesinde uzaklaştırılmaktadır. Konç süresi istenilen tat ve başlangıçtaki ürünün tat özelliklerine bağlı olarak birkaç saatten birkaç güne kadar değişebilmektedir. Konç aşaması kuru, hamur ve sıvı olmak üzere 3 fazdan oluşmaktadır. Kuru faz ve hamur fazı, sıvı fazına oranla daha uzun sürmektedir. Kuru fazda, materyal kuru toz halde bulunmaktadır. Bu fazda nemin uzaklaştırılması diğer fazlara oranla daha kolaydır. Çünkü partiküller henüz yağ partikülleri ile kaplanmamıştır. Bundan sonraki faz hamur fazıdır. Nemin uzaklaştırılmış olması ve katı partiküllerin açığa çıkan yağlarla kaplanması sonucu viskozite bu fazda düşmeye başlamaktadır. Kuru faza oranla enerji girişi viskozitenin de düşmesiyle azalmaktadır. Son olarak sıvı fazda yağ tamamen katı partikülleri kaplamakta ve çikolata kütlesi akışkan bir hal almaktadır. Son aşama çikolatanın viskozitesinin ayarlanması açısından oldukça önemli bir aşamadır. Emülgatör ve ek kakao yağı bu aşamada eklenmekte ve tam olarak karışması sağlanmaktadır. Konç sıcaklığı kullanılan katkı maddelerine bağlıdır. Bitter çikolata için 55 ile 85 0C aralığında değişmekte, sütlü çikolata için bu değer 45 ile 65 0C aralığındadır.
Konçlanan çikolata temperleme aşamasına sokulmaktadır. Bu aşamada çikolata kütlesi ilk olarak 50 oC’ye ısıtılarak bütün yağın erimesi ve çikolatanın tamamen sıvı hale geçmesi sağlanmaktadır. Daha sonra çikolata 27 oC ‘ye soğutularak çikolatadaki yağ kristallendirilmektedir. Kararlı kristaller (β kristalleri) 32 0C’de oluşmaktadır, bu nedenle bir sonraki aşamada kararsız kristallerin oluşmasının engellenmesi amacıyla çikolata 32 0C’ye ısıtılıp 27 oC’ye soğutulmakta ve kristallendirilmektedir.
