Çikolatanın öyküsü yaşadığımız coğrafyada oldukça yenidir. Çünkü çikolata yapımında kullanılan kakao taneleri ne Anadolu’da ne de Asya’da doğal olarak yetişen bir ağacın meyveleridir. Kakao ağacının doğal yetişme alanları Güney Amerika’da And Dağları’nın etekleri ve Amazon ve Orinoco ırmakları havzalarının yakınlarındaki yükseltilerdir. Kakao ağacının değerli meyvelerinin Mayalar tarafından Orta Amerika’ya getirildiği düşünülmektedir. Tropik bir bitki olan kakao ağacı Kolomb sonrası Batı Afrika ve Batı Hint adalarında da yetiştirilmeye başlanmıştır. Binlerce yıl sadece Orta ve Güney Amerika’da yetişen ve tüketilen kakao ile Avrupa’nın tanışması 16. yüzyılda olmuştur. Osmanlı toplumunda çikolata tüketildiğine dair bilgilere ise 19. yüzyılın ikinci yarısına kadar rastlanmamaktadır. Kakao ağacının taneleri yüzyıllar boyunca önce Maya ve Aztek uygarlığında, daha sonra Avrupa’da içecek yapımında kullanılmıştır. Katı çikolatanın keşfi ise sadece 170 yıllık yeni bir hikâyedir.
Azteklerin Kutsal İçeceği Kakao
Kakao ağacına 18. yüzyılda İsveçli bilim adamı Carl Von Linné (1707–1778) tarafından Yunanca ‘tanrıların yiyece- ği’ anlamına gelen Theoboroma cacao ismi verilmiştir. Bu ismin verilmesinin nedeni belki de kakaonun Aztek ve Maya uygarlığında tanrılara ve krallara sunulan değerli bir içecek olmasıdır. Kakao ağacının ilk olarak ehlileştirip üretildiği Meksika Körfezi kıyılarının alçak tepelerindeki topraklar Maya Krallığı’na (M. Ö. 1500-400) aittir. Kakao tüketiminin olduğuna dair bulgular geç Maya uygarlığında MS 250 yıllarına rastlar. Kakao kelimesi Maya dilinden gelmektedir. Kakao, geç Maya ve Aztek uygarlıklarında elit bir içecek ve para birimi haline gelmiştir. Maya mezar lahitleri ve vazolar üzerindeki betimlemelerde tanrılara sunulan kakao taneleri resmedilmiştir. Maya ve Aztek soylularının içtikleri çikolata tek tip bir karışım değil bulamaç, lapa, toz ve hatta katı yiyecek olarak hazırlanan ve yenibahar ve kırmızıbiber gibi çeşnilerle tatlandırılan içeceklerdi. Nixtamal adı verilen mısır ezmesi ile kakao karışımından oluşan bu köpüklü içki bugün halen Meksika kültüründe devam etmektedir. Çikolatalı içecekler Maya ayin ve ziyafetlerinde önemli rol oynarlardı. Kakao taneleri simgesel bir anlama da sahipti; örneğin Maya evlilik törenlerinde gelin ve damadın birbirlerine hediye ettikleri 5 adet kakao çekirdeği birbirlerine olan bağlılıklarını temsil ederdi. Maya kültüründen sonra kakaonun tüketimi Aztek uygarlığında en parlak dönemini yaşamış ve Kolomb sonrası İspanyol kaşifler aracılığıyla bugüne kalan bilgiler aktarılmıştır. Aztek kralları
, soylular ve savaşçılar çikolatayı şölenlerin sonunda dumanı tüten tütün çubuklarıyla içerlerdi.Çikolatalı içecekler Maya ayin ve ziyafetlerinde önemli rol oynarlardı. Kakao taneleri simgesel bir anlama da sahipti; örneğin Maya evlilik törenlerinde gelin ve damadın birbirlerine hediye ettikleri 5 adet kakao çekirdeği birbirlerine olan bağlılıklarını temsil ederdi. Maya kültüründen sonra kakaonun tüketimi Aztek uygarlığında en parlak dönemini yaşamış ve Kolomb sonrası İspanyol kaşifler aracılığıyla bugüne kalan bilgiler aktarılmıştır. Aztek kralları, soylular ve savaşçılar çikolatayı şölenlerin sonunda dumanı tüten tütün çubuklarıyla içerlerdi.
Çikolatanın Avrupa’da Yayılma Süreci
Avrupalılar kakao ağacının tohumunu ilk kez Kristof Kolomb sayesinde gördüler. Yucatan ve Meksika’nın 1517 yılından itibaren İspanya tarafından işgal edilmesiyle yerel ekonomi için kakao çekirdeklerinin önemini sömürgeciler anladı. Fakat çikolata en başta bir içecek olarak benimsenmedi, hatta tiksinti uyandırdı. Ancak zaman içinde Orta ve Güney Amerika’da yerel kültür ve İspanya kültürünün melezleşmesiyle tüketim alışkanlıkları değişti ve çikolata İspanyollar tarafından kabul edildi. En başta çikolatayı benimseyen kadınlar oldu. Daha sonra da çikolata Avrupa’ya getirildi. İspanyollar çikolatayı Azteklerden farklı bir metot ile hazırlamayı tercih ettiler. Azteklerin soğuk ve acı olarak içtikleri çikolatayı sıcak ve şeker kamışıyla tatlandırarak tatlı olarak hazırladılar. Kırmızıbiber yerine ise tarçın, anason gibi eski dünyanın baharatlarıyla içeceği tatlandırdılar. Çikolata İspanya’da kabul görmeden önce tıbbi özellikleri tartışma konusu oluşturdu. Eski tıp anlayışına göre yararlı bir içecek olduğu kabul edildikten sonra çikolata İspanya’da mısır, domates, patates, fasulyeden önce ilk kabul edilip benimsenen Amerikan yiyecek maddesi oldu.
Avrupa’da yararları üzerine uzun bir tartışma yaratan kakao tanelerinin dağıtımı 16. yüzyıldan itibaren yaygınlaşmaya başladı. Rönesans Döneminde tanınmaya başlanan çikolata içeceğinin Avrupa’da tüketimi esas olarak 17. yüzyılda gerçekleşti. Çikolata keyif verici bir madde ve bir ilaç olarak Barok saray ve malikanelerinde dönemin moda içeceği haline geldi. Güneş kral XIV. Louis döneminde Versailles Sarayında verilen tüm davetlerde çikolata ikram edilirdi. Önce İspanya daha sonra İtalya, Fransa ve İngiltere’de tüketilmeye başlanan çikolata üzerine sayısız tarif yazıldı. Örneğin bir İngiliz seyyahın İspanya’da 17. yüzyılın ikinci yarısında yaptığı bir seyahate göre çikolata hazırlanması şöyle anlatılır:
“Kakao çekirdekleri önce demir tavada çok harlı bir ateşte kurutulduktan sonra kabuklarından ayrılması için karıştırılır. Bir gece boyunca kapalı bir kutuda arada karıştırılarak bekletilir. Ertesi gün bir taşın üzerinde çekirdekler ezilmeden bir merdaneyle ezilir. Böylece kalan kabukları çıkar. Daha sonra kabuklar harman savurma yöntemiyle ayrılır, elekten geçirilir. Altında hafif ateş yanan bir dibek taşında öğütülür. İçine ince toz halinde şekerle tarçın ilave edilip yoğrulur ve karışım tekrar öğütülür. Daha sonra içine vanilya veya misk-i amber ilave edilir. Daha sonra hamura şekil verilerek parçalara ayrılarak saklanır. Çikolata içeceği hazırlamak için bu kuru hamur özel bir çikolata kabına konulup içine sıcak su ilave ediliyor, içinden kaşık geçirilen bir kapakla kapatılıp iyice köpürtülüyor.”
Çikolatanın moda olduğu 17. yüzyılda iki egzotik içecek daha Avrupa’ya girmiştir: çay ve kahve. Kahve Osmanlı-Venedik, Osmanlı-Marsilya ticaret yolları üzerinden İtalya ve Fransa’ya girmiş ve kısa sürede kabul görmüştür. Çay ise Avrupa’ya bir ticari madde olarak 1610 yılında Hollanda’nın Doğu Hindistan şirketiyle ulaştı. Bu iki içecek de ilerde çikolatadan çok daha fazla yaygın hale gelecektir. Kahve mütevazi bir yaşam standardını benimseyen Protestan kültürünün, çikolata ise Katolik ve asilzade içeceği olarak ayrışır. Osmanlı İmparatorluğu’nda 1554 yılından itibaren tanı- nan ve çok sevilen kahvenin karşısında ne çikolata ne de çay bir rakip olmuştur. Büyük bir olasılıkla kahve ve kahvehane kültürünün çok yaygın olduğu bu toprak- larda yeni bir içeceğe ihtiyaç duyulmamıştır. Hindistan, Güney Doğu ve Uzak Doğu Asya’da da hiçbir zaman çikolata Avrupa’da olduğu gibi rağbet gören bir içecek olmadı. Avrupa’da 18. yüzyılda şekerleme, pastil, dondurma ve pastalarda kullanılan çikolata yine Orta Doğu ve Asya’da sevilmedi. Aztekler’in sevilen içkisi çikolatanın ham maddesi kakao tanelerinin mutfakta yemek yapımında kullanılması Avrupa’da başlar. Maya ve Aztek uygarlığında sanılanın aksine yemeklerin içine çikolata katılarak hazırlanmaz. İçinde kakao bulunan ilk yemek tarifleri İtalya’da 1680- 1684 yılları arasında çıkar. Sadece tatlı ve pasta çeşitlerinde değil makarna ve etli yemeklerde de kullanımı denenir. Doğu’nun şerbetlerinden esinlenerek İtalyan aşçılarının geliştirdiği sorbetto’lar ilk dondurmalardır. İlk çikolatalı dondurma tarifi (1794) de İtalyandır. Fransızlar çikolatayı tatlı yapımında daha rafine bir şekilde işlerler: bisküviler, değişik şekilde pastiller, çikolata köpüğü, meyve şekerlemeleri, macaron, kremalar, drajeler. 18. ve 19. yüzyıl yemek kitaplarında bu tariflere rastlanır.
Sanayi Devrimi ile Çikolatanın İlişkisi
Kakao ağacı anavatanı olan Orta ve Güney Amerika topraklarından seyahat ederek 19. yüzyılda Batı Afrika’ya ve İngiliz kolonisi Sri Lanka’yla Hollanda kolonileri Java ve Sumatra’ya ulaştı. Bu topraklarda kurulan kakao plantasyonları günümüze kadar dünya kakao ihtiyacının önemli bir bölümünü karşılamaya devam etti. Sanayi devrimiyle keşfedilen teknoloji çikolata tarihinde çok önemli bir dönüm noktasını oluşturdu. 1828 yılı, çikolatanın yapılışı ve üretiminde modern dönemlerin başladığını belirleyen yıldır. Çünkü bu tarihte Hollandalı kimyager Van Houten yağ oranı az olan bir çikolata tozu imal etmek üzere geliştirdiği yeni bir sistem için patent aldı. Van Houten’in 1815 yılından beri kakaoyağının büyük bir bölümünü çikolatadan ayrıştırmak için araştırdığı yöntemler en sonunda meyvesini verdi. Çok hızlı ve verimli çalışan bir hidrolik pres makinesi geliş- tirdi. İşlenmemiş çikolata liköründeki kakaoyağı oranı bu sistemle % 27’ye düşürüldü. Bu sayede elde edilen katı çikolata ezilerek ince toz haline getiriliyordu. Bu bildiğimiz kakao adlı maddeydi. Elde edilen bu maddenin suyla iyi karışması için Van Houten alkalik tuz ilave etti. Böylelikle kakaoyağı azaltılmış olan kakao, yoğun çikolata içeceğini tahtından indirdi. Bu icat hem toz hem de katı parça şeklinde üretilen ucuz çikolatanın kitlelere sunulmasını mümkün kılan büyük çaplı imalat sistemini mümkün kıldı. Van Houten’in icat ettiği sistem sayesinde dünyada ilk yenilebilir çikolata imalatı İngiltere’de gerçekleşti. Joseph Fry & Son Şirketi 1847 yılında çubuk şeklinde parça çikolatayı üretti. İngiltere’de çikolata üreten ikinci önemli şirketi Cadbury firması oldu. Çikolata imalatı İngiltere, Avrupa ve Amerika’da 19. yüzyılın sonlarında büyük bir işkolu haline gelmiştir. Ayrıca toz kakao kek, pasta, bisküvi ve dondurma gibi tatlılarda da yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Fakat çikolata üreti- mi konusunda öne çıkan ülke, Cailler, Suchard, Nestlé, Lindt gibi üreticilerle İsviçre olmuştur. İlk kez sütü ve çikolatayı birleştirerek sütlü çikolata imal eden Nestlé, başarısını 1867’de sütü buharlaştırarak süt tozu elde etmeye yarayan keşfiyle kazanır. 1879 yılında Lindt firması çikolatanın kalitesini büyük oranda geliştiren conching metodunu icat eder. Böylelikle modern çikolata üretimine dair işlemlerin hemen hemen hepsi 19. yüzyıldan 20. yüzyıla geçildiği dönemde gerçekleşir. 20. yüzyıla geldiğimizde şekerin ucuz bir ham madde haline gelmesi ve kitlesel üretim metotlarının gelişmesiyle çikolata ve gofret, bisküvi gibi çikolatalı ürünlerin üretimi çeşitlenir, fiyatları ucuzlar ve eskiden sadece asilzadelerin ayrıcalıklı bir lezzeti olan çikolata demokratikleşir. Bu aynı zamanda çikolata ve çikolatalı ürünlerin kalitesinin bozulmasına da yol açar. Çünkü çikolatanın ham maddesi kakao yağının pahalı olması ne- deniyle ürünlerin yapımında daha az kakao yağı kullanılmaya başlanır. Lesitin ve palmiye yağı gibi maddeler çikolata yapımında kullanılmaya başlanır. Bugün iyi bir çikolatada yeterli miktarda çikolata likörü ve kako yağı kullanılması aranmaktadır. 1925 yılında kurulan Fransız Valrhona şirketi dünyanın en prestijli “grand cru” çikolatalarını üreten şirketlerden biridir. Sadece 150 kişilik bir çalışma ekibiyle Valrhona’da üretilen çikolatalar 10 kişilik bir jürinin testinden sonra tüketiciye sunulur.
Kaynak:
1 SophieD. Coe. M. D. Coe. Çikolata’nın Gerçek Tarihi, Çev. Ayşe Öztek, İstanbul: Ayrıntı Yayınları, 2005, s.162-163.
2 A.g.e. s. 179-180.
3 Hamza Çakır. Osmanlı’da Reklam. Ankara: 1997, s. 95-96
4 Semra Palacıoğlu. Çikolata Sektör Profili. İstanbul Ticaret Odası: 2003, s. 5-6
